徹底的にテロワールにこだわったのが問天

問天は株式会社問天がプロデュースし、薄井商店が醸した新しいブランドの日本酒です。 使用される酒米は全量、 醸造する蔵元から半径10キロ以内にある9軒の契約栽培農家が栽 培したものです。 すなわち、蔵元近隣の、特定された水田で育った米のみで造られたのが、問天シリーズなのです。 株式会社が農地を保有することが法律で許されない日本では、水田を自社で保有というわ けには参りませんが、 フランス・ワインで言う所の「ドメーヌ詰め」 に限りなく近い作り方 をしている、と言え、徹底的にテロワールにこだわったお酒なのです。

大町は「神に捧げられた地」

問天シリーズが醸される薄井商店は長野県の大町市にあります。 正確な時期は定かではありませんが、 およそ 900 年前からここは伊勢神宮の荘園として、 伊勢神宮に供える米を作っていた土地でありました。 仁科神明宮という市内の神社は伊勢神宮の末社であり、今にその当時の名残をとどめております。 大町はまさに、「神に捧げられた地」 なのです。そんな土地で獲れたお米、そのお米で醸されたお酒が美味しくない訳がありません。
2018年には大町、その中でも問天の契約栽培農家の水田が 「神に捧げられた地」であるこ とを証明する事がおきます。 2018年の夏は数十年に一度の猛暑となりました。 稲の生育に一定の温度は必要ではありま すが、この年はそれをも超える熱波で、 稲作への悪影響が心配されました。大町の北の水田 も南の水田もこの猛暑のために収穫量の減少を含む影響を受けることになるのですが、問 天のための米が作られる一帯だけは、北アルプスから豊富に湧き出る伏流水が絶えず一定 の水温で引かれた事が地面を冷やし、 熱波の影響を大きく軽減したのです。 尚、この伏流水を引くことは常に一定の温度の水が引かれるため、冷害を防ぐ事にも役に立 っているそうであります。

大町は「神に捧げられた地」

問天シリーズ向けに栽培される米は単に蔵の近くにある、 というだけではありません。 栽培方法の指定までしている所に 「日本酒版ドメーヌ詰め」の真価があります。問天シリーズは 「深水栽培」 という特殊な栽培方法で育てられた米を使用しています。 通常、水田には水が地上から約5cm程度の高さに張られます。 これに対し、深水栽培は地上から約10cmの高さに水を張ります。 これに対し、 深水栽培は地上から約10cmの高さに水を張ります。 これにより茎の太い稲を作り、 1株あたりの籾の数を付けすぎないことが可能となります。 そしてこの結果、米粒が大きく、丸い心白が中心に出現しやすい酒米ができる事になります。
収穫された酒米は 2.0mm の直径でふるいに掛けられ、 純米大吟醸はさらに2.2mmでふるいにかけられます。 因みに、これはあくまでも参考値ではありますが、 兵庫県特A地区で栽培される山田錦は 2.05mm でふるいに掛けられます。無論、粒が大きければ良い、と言うものではなく、また品種の違う酒米との比較にあまり意味はないのですが、問天シリーズに使われる酒米の品質へのコミットメントを示す基準、と言えるでしょう。

砕米を抑える高度な精米技術

お酒を語る上で精米 「歩合」以外はあまり語られる事はないのですが、 その精米歩合を語 る上でも精米はとても大事な事なのです。 精米は全量、 同じ大町市内のアルプス搗精工場に出されます。 この工場は長野県酒造協同とうせい組合が運営する、国内で最大の精米工場です。実はこの、アルプス搗精工場の優れた精米 技術が問天の品質を支える要因の一つとなっています。 通常、精米プロセスで砕米が良品から落ちます。 この砕米をいかに抑えるかが、技術の見 せ所で、この値が高ければ高いほど、見かけの精米歩合と実際の精米歩合 (真精米歩合、 と言います)との誤差(無効精米歩合) が大きくなってしまいます。 業界標準での目標値 は5%程度と言われております。 これに対して、アルプス搗精工場では2~3%の無効精米歩合という極めて優れた実績を 誇ります。問天の酒質の安定性はこの精米技術にも支えられています。

男清水で育った米を女清水で仕込む

大長野県大町市は北アルプスの麓に位置します。 その大町にはこんな昔話が伝わってい るそうです。

昔々、信州信濃に大町という集落がありました。 村人達がその真ん中を南北に通る道を作り、 生活を始めた頃のお話です。 その道の東側の村人は山里の居谷里という池の湧水を西側の村人はアルプス白沢 の湧水を生活に使い始めたのです。 そして月日がたち、 たくさんの子供達が生まれました。 しかし、東の集落は女の子ばかり、西の集落は男の子ばかりが生まれたのです。 いつしか村人達は里山居谷里の水を女清水 (おんなみず) アルプス白沢の水を男清 水(おとこみず)と呼ぶようになりました。 これでは困ったと東と西の村人が話し合いをして南北の道の真中に川を造り、両 方の水を合わせて流すことにしました。 そして、更においしくなった水の流れる川の両側にたくさんの村人が集まるよう になり男も女もみんな仲良く幸せに暮らしましたとさ...

ここがいかに水を大事にし、親しんできたかが伝わってくる、楽しい話ですね。大町はその豊かな伏流水で知られ、地元では 「宝の水」と呼ばれています。 問天特有の柔らかい味わいはこの水のなかでも女清水から生まれます。 女清水は北アルプスに降った雪が何千年もかけて長野県の天然記念物に指定されている居谷里湿原から湧き出ていたものです。 この 「女清水」で仕込まれた問天は独特のまろやかな味わいを演出します。 大変面白い事に、問天の契約栽培農家が育てている水田に流れ込む伏流水は実は「男清水」 で、問天は「男清水で育った米を女清水で仕込む」お酒になっています。

テロワールを語る理由

仕込についてもテロワールへのこだわりがあります。 問天を醸す杜氏の松浦氏は小谷杜氏の1人です。 小谷杜氏、 と言うと少し馴染みの薄い流派かも知れません。 流派結成が1933年と比較的新しい杜氏流派でもあります。 長野県小谷村は県北部、 富山県との県境に近く、冬は深い雪に閉ざされる村です。幕末の頃から冬の間、男達は信州各地に酒造りに出稼ぎに出た、と言うのが小谷杜氏の始まりとされています。
長野県の風土に合わせた作りを重視する小谷杜氏の伝統は、松浦杜氏の酒造りの中にも受け継がれており、 どこまでも真面目、 実直です。 決して意味もなく 「精米歩合競争」に加わることはありません。
米と、水と、酵母と、酒母と。 トータルな判断から最適な手段が選ばれる。 ひたすらに、愚直に、そんな思いで作られたお酒を一度、 味わってみて下さい。

この日本酒の特徴は

人で例えるならば、一家の期待を一身に負い、文武両道で優秀なイメージの 「長男」 です。 どこまでもエレガント、上品です。 純米大吟醸特有の吟醸香はとても柔らかで、 食事と喧嘩をしません。 お酒を単独で楽しむならば最適でしょう。

合わせたいお料理

ホタテ、ヒラメの刺身、 カルパッチョなどとお楽しみ下さい。