アイスヴァインのスペシャリストを自負

デクスハイマー家は、アルツァイの近くの丘陵地帯でワイン造りをするまったくの個人生産者です。とりわけアウスレーゼ以上のクラスのワインは昔から定評があります。
ラインヘッセンとは、「千の丘の土地」という意味で、低い丘がいくつもあって、その間のくぼみに冷気が流れ込み、アイスヴァインが出来る気温（-7℃）になります。また、貴腐を生むボトリティス菌はなるべく後に付いたほうが良いワインが出来るので、いつもボトリティスが早く付かないように努めています。ボトリングラインは、所有せず、衛生管理の行き届いた専門の会社に依頼し、コストを抑えることに成功しています。40％を瓶詰めし、60％はバルクで売ってしまいます。2011年から、温度調節可能なステンレスタンクを導入、低温での発酵が出来るようになりました。
「毎年アイスヴァインを造ろうと、ひとつひとつ毎年同じ畑仕事をして準備しているが、それでも最後は天候次第。まさに賭けだ。毎年、1～1．5ha、アイスヴァイン用に葡萄を残す。’13VT、’14VT、’15VTは努力にも関わらず、収穫に至らなかった。もしこれが無ければ、私は1年のうち4ヶ月は休めるだろう。それでも、私はアイスヴァインにこだわる。大変だがアイスヴァインを造らない人を羨ましいとは思わない。アイスヴァインは本当に心臓に悪いが、こうして出来たワインを見ると、いつもやって良かったと思う」とハインフリートは語っています。

貴腐葡萄を使うトロッケンベーレンアウスレーゼ

トロッケンベーレンアウスレーゼ（TBA）とベーレンアウスレーゼ（BA）は貴腐葡萄で造ります。ボトリティス・シネレア菌という菌が葡萄に発生することで、葡萄の実から水分が抜け、果汁の成分が濃縮されます。これによって葡萄の糖度が高まり、また特徴的な芳香を生みます。この状態を「高貴なる腐敗」と例えたことから、貴腐と名付けられています。
貴腐葡萄造りも決して簡単なものではなく、畑のケアには、2つ問題があります。１つはビネガーフライ、もう１つは野鳥の被害。ビネガーフライは近年の地球温暖化によってドイツにも表れた害虫で、葡萄の実を傷つけることで、果汁が漏れて腐敗を起こします。ハインフリートは毎日畑に出て、高貴な腐敗なのか、単に腐ってしまったのかどうか葡萄をチェックしなければなりません。また、野鳥に対しては空砲で妨害する人を雇っています。朝から日の入りまで空砲を打ってもらい追い払っています。
そして葡萄を守るだけでなく、品質を高めるために行っている作業もあります。「カビネット、シュペートレーゼ、アウスレーゼ用に一部を先に摘み取ることで残った葡萄の糖度をさらに高くする。」や「ボトリティスはなるべく後に付いたほうが良いワインが出来るので、いつもボトリティスが早くつかないように努めている。」といったハインフリート言葉には、極甘口のスペシャリストらしいこだわりが感じられます。

このワインの特徴は

うっとりするような極甘口。アルコール度数は８％。葡萄品種【フクセルレーベ】は、ピーチのような個性。品質、収穫量とも安定していないため、近年多くの生産者が興味を失っている品種。たくさんの房を実らせます。通常はQ.b.A.のワインを造ります。アウスレーゼ、ベーレンアウスレーゼを造るためには春から剪定を始め、収穫量を十分落とします。アイスヴァインを造るには品質のばらつきがあり、収穫のタイミングも非常に難しいため造りません。
スレートと粘土、石の多い砂質粘土、粘土石灰質が混ざる土壌です。収穫は10月の末に行います。貴腐菌が付き、干し葡萄状にしぼんだ状態の葡萄を丁寧に選別しながら手摘みで収穫します。収穫した葡萄をセラーに運び、プレスし、温度管理したステンレスタンクで約3～4週間発酵させ、そのまま同じタンクで熟成させます。