奥野田ワインと和食の会からのリポート

甲府盆地で2ヘクタールの畑を運営しています。 僕ら夫婦とスタッフ2人の4人で年間4万本のワインを生産しています。 4人で4万本というと非常に贅沢なワイン醸造だと言われますが、たった4人ですべてをまかなうので、あまり休みはありません。

デラウェアで作る瓶内二次発酵のスパークリング

このフリザンテは、 皆さんよくご存じの「デラウエア」で造られています。 瓶内二次発酵(トラディショナルスタイル)です。 よく見ると、透明な瓶の底に白っぽいものが 沈んでいるのが見えます。 このにごり部分は発酵した酵母そのものなのです。 この酵母は実はパンも焼けちゃったりします。

グラスに鼻を近づけて香りをかぐと、 香ばしい香りがすると思います。 まるでパンを焼いた後のような香り。 この香りこそが酵母の香りなのです。 そうすると、実際にパンを焼いた後の香りと ちょっと違うなぁと思われるかもしれませんが あの香りは実はオーブンの香りだった！ っていうことが分かると思います。

スパークリングワインには他にも外からガスを 注入するやり方もあったりしますが、 そのやり方の場合はこの香りが無いんです。 だからこの香りが無いと 「瓶内二次発酵じゃないんだな」 とすぐにわかっちゃうんです。

甘いぶどうから甘くないワインができるワケ

さて、このデラウェアのスパークリングは 甘くないですよね。 でも原料のぶどうはとってもよく熟して 甘くなっているものを使っています。 その糖分を酵母が全部食べちゃったからなんです。 酵母というのは、糖分を10個食べて 5～6個のアルコールと4～5個の炭酸ガス にするという働きがあります。

それを利用して、醸造して少し糖分のある状態で 瓶詰めして王冠をしてしまいます。 そうすると、瓶の中に残っている糖分を酵母が 食べ続けます。 炭酸ガスとアルコールが増えます。 瓶は密閉されていますから、増えたそのガス圧 によって酵母自身が圧迫されその体液が しぼりだされていきます。 その体液により香ばしい風味が出現するのです。

大切なのは酸とバランス

フリザンテは、まず口の中を拭って、 そのあとのワインやお料理を美味しく 召し上がっていただくという目的もあります。

そのためには酸が大切です。 口に含んだとき十分な酸があれば、 唾液が出てきます。 酸以外に酵母の旨味、果実の甘みが バランスよくあることで心地よい味わいになります。

飲んでいただくとよくわかると思うのですが、 コ○ラやスプラ○ト等の炭酸飲料より 泡の大きさが細かくてクリーミーなことが 感じていただけると思います。 これは瓶内二次発酵によるからこそです。 瓶に封入してから、私たちはもう手を加える ことができませんので、その後の出来は 神のみぞ知る…ではあります。 ですが毎年の繰り返しで、このタイミングで これをやると泡がクリーミーになるということが 体感的に分かるようになってきました。 それが自分たちの仕事だと思っています。

奥野田ワイナリーとは

自然農法にこだわり、複雑な地層を有した圃場から毎年糖度の高い高品質な葡萄がもたらされ、素材の持つ味わいを生かしたワイン造りへと反映されています。

甲府盆地東部に位置する日当りのよい斜面、水はけのよい土壌を有した山梨県甲州市旧奥野田地区。 この地でワイン醸造に最適化した自社農園を運営し、糖度の高い良質のブドウを用いて素材本来の味わいを生かしたワイン作りをしているのが奥野田葡萄酒醸造(奥野田ワイナリー)です。

中村夫妻が手塩にかける畑とぶどう、そしてワイン

個々のブドウ品種の特性を生かした、ミネラルたっぷりの優しいおいしさを引き出しているのが中村夫妻です。
山梨県富士河口湖町に生まれた中村雅量氏。1989年に高品質なワインの醸造を志し奥野田葡萄酒醸造を始めました。 「ワイン造りは質の高い葡萄から」という基本に立ち返り、栽培学を一から学び、 1998年に念願の農業法人「夢郷葡萄研究所」を設立しました。
徐々に栽培面積を増やし、現在1.5ヘクタールの自社農園で栽培に取り組んでいます。 栽培品種はカベルネ・ソーヴィニヨン、メルロ、シャルドネ、デラウェアです。 ワイン用品種は全て平垣根栽培、デラウェアは棚栽培です。 圃場は、甲府盆地の東側の淵に位置しており、垣根の両面に一日を通して均等に 日が当たるよう、畝（うね）はすべて真南に向けてあります。