オーストリア特派員のワイン巡り報告③
5月7日：ツァーヘル・畑編

さて、前回はウィーン入りのお話をお届けしました。

ここからはとうとうワイナリー見学が始まります。長くなりますがお付き合いくださいね。

2023年5月7日（日）スケジュール

5月7日の予定要約を置いておきます。

午前：ツァーヘル訪問※個別訪問のためツアー外活動

午後：ウィーン市内観光

夜：フリッツ・ヴァイニンガーのホイリゲで歓迎会

なぜツァーヘルを訪問できることになったのか？

オーストリア・プレミアムワイナリー・ツアーは8日からスタートです。ですが6日の深夜にはウィーンに入る事ができたので、7日はほぼ自由時間。ただの観光も良いけれど（一応？）仕事で来ているし、何かしらお客様に還元できる事はないかな～と頭を悩ませ、思いついたのが「BIO WEINGUT ZAHEL　ヴァイングート・ツァーヘル」への訪問でした。

ただ、７日は日曜日。オーストリアでは、日曜日は家族と一緒に過ごす日だと聞きました。急に行っても誰もいない可能性があるし、無理な訪問は失礼になるし。そこで、インポーターのMさんにお願いして、日本出発前に訪問可能か確認してもらいました。するとツァーヘルから「僕の奥さんがOKを出してくれたから、午前中なら大丈夫だよ」と返信をもらい、訪問できることになったのでした。ツイテル♪

さらに、なぜツァーヘルなのかというと、事前にハウディとのご縁があったからです。

①ホイリゲハウディ（ハウディ姉妹店）で開催した新酒ホイリゲ解禁パーティー（2022年11月11日）にツァーヘル当主アレックスさんがオンラインで登場してくれました！

モニターの赤い背景がアレックスさん！

②アレックスさんが訪日時（2023年3月24日）にハウディとホイリゲハウディに来てくれました！

そんな繋がりもあったので、今回のオーストリア訪問で何とか現地に行きたーい！と画策し、実現したのでした。

ツァーヘルへ向けて出発

8時30分：さぁまずはホテルで朝ごはん。

パンとハムとソーセージ、サーモンにチーズとオレンジジュース。食後にコーヒー。普通においしかった。

9時15分：オーストリア在住の日本人女性とホテルで合流。

彼女はウィーンを拠点に日本酒・焼酎を輸入している実業家。この日は彼女の力を借りて慣れないウィーン市内を移動できるので助かります。

片道40分ちょい。タクシーは使わず、U-Bahnという地下鉄とバスを乗り継いで向かいます。

10時：BIO WEINGUT ZAHEL　ヴァイングート・ツァーヘルに到着！

休日のため、入り口は閉まってる。どこからピンポンしたらいいのかしら…と思いながら近づいていくと、左手のガラス張りの建屋にアレックスさん発見！

「Hello！」

さて、ヴァイングート・ツァーヘルの特徴をおさらい。

ウィーンの全ワイン生産域に畑を所有
ウィーン全域にあるツァーヘルが所有する畑ツァーヘルはウィーンで唯一全てのワイン生産地に畑を所有するワインメーカーです。ウィーンはわずか20キロメーターの広さしかありませんが、土壌や気候条件に重要な違いがあります。ヌスベルクやビーサンベルクはドナウ河の影響を受ける一方、ウィーンの南にあるマウワーやオーバラーは大陸性気候の影響を受けます。これらの違いによりツァーヘルでは独特の個性を持つワインを造ることができるのです。

マリア・テレジアゆかりのワイナリー
ツァーヘルのワイナリー（ホイリゲ：ワイナリー併設の酒場）は1766年マリア・テレジアによって“マウワー”の小学校として建てられました。3世代にわたってツァーヘル家はワイン造りを行ってきました。わずか0.5ヘクタールの畑から、ホイリゲは４つのテーブルから始めました。今日リチャード・ツァーヘルはマウワーでワイナリーとホイリゲを経営しウィーンで最も有名な畑ヌスベルクやオーバラー、シーバリングなどの畑を所有しています。

シェーンブルン宮殿内でもブドウを栽培
「ミスター・ゲミシュターサッツ」であるリチャード・ツァーヘルは、父親から小さいワイナリーを受け継ぎました。ワイナリー、ホイリゲのオーナーであり、畑､セラーでの仕事も担当。自主規定の設定や、シェーンブルン宮殿内の庭でのゲミシュター・サッツの栽培などゲミシターサッツワインの復権を目指す活動を行っています。夕方にはワイナリーにあるリチャードの経営する居酒屋“ホイリゲ”でも会うことができるそうです。

（AWA資料より）

ツァーヘルの所有するウィーン郊外の畑へ

ワイナリーに着いて挨拶も早々にアレックスさんから「どう、畑を見てみる？」と聞かれ「もちろんお願いします！」という事で、ワイナリーを出発。約10分ほどでゲミシュターサッツの畑に到着しました。ゲミシュターサッツとは、ブドウ品種の事ではなく「様々な品種を混植し、品種を選別することなくいっぺんに醸造して造る白ワイン」の事を言います。

「必要なのは有機農業だけでなく、ビオディナミに言われるようにそこに関連するものすべてにおける生物多様性であり、その大切さは土壌だけでなく人や街、ひいては世界の気候や環境を次世代に繋いでいく事だ」と、アレックスさんは語ります。

ヨーロッパ初の「Regenerative Organic Alliance」認証取得予定

彼は畑で語る中で「再生農業（regenerative agriculture farming） 」をヨーロッパで初めて導入する事を教えてくれました。この事を話したのは日本人では私が初めてだと言われていました！

以下、動画の翻訳です。

北部にあるワイナリーだけでなく、ペラックやヌスベルクといった地域でワインを作っているウィーンガーというワイナリーもあります。そして、ザーヘルというワイナリーは、南部にあるワイナリーやオルガンも所有していますが、ヌスベルクの丘や、10区にあるオバラという地域にもぶどう畑を持っています。

何千年も前には、ウィーンの各区にぶどう畑がありましたが、都市が発展するにつれて、ぶどう畑は市の郊外やウィーンの森から下りてくる斜面に押しやられました。だから、ほとんどのぶどう畑はそこにあります。そして、今では非常に名高いシングルヴィンヤードやグランクリュと呼ばれるものがあります。例えば、レート・クライスベルクという場所です。後でボトルをお見せします。ここでは主にグリューナー・フェルトリーナーを栽培しています。

私たちにとって非常に重要なのは、有機栽培だけでなく、生物多様性もです。

生物力学的な栽培です。そして、私たちが今ヨーロッパに持ち込んでいるのは、再生農業という概念です。これは、土壌の健康に配慮するだけでなく、生物多様性を高めることも意味します。それは動物の福祉も含みます。だから私たちは蜜蜂も飼っています。

ウィーンには羊がいないのは、それが常に許されているわけではないからです。いや、それは都市内で動物を飼うことに関する厳しい保護のためです。都市の限界に特別なピラミッドがあり、羊を囲っておかなければなりません。さもなければ、私たちの羊は道路を走り回ってしまいます。だから私たちは羊や牛を飼っていませんが、私たちは農家と協力して、堆肥や肥料などのものを集めて、生物力学的な準備や堆肥を作り、土壌の健康や土壌中の微生物、昆虫、動物などのバランスを保っています。そして、ブドウ園の周りや中にあるものです。そして、私たちの従業員の健康も重要です。精神的な健康や恐怖感、給与、教育の機会、役割を変える可能性などです。そして、供給チェーンを通じて人々を訓練することも重要です。あなたたちのように販売する人々に、私たちが何をしているかを伝えることも重要です。これも再生産的な一部です。そして、私たちは新しい世代の再生産的な認証に参加しました。私たちはオーストリアやヨーロッパで最初のワイナリーであり、他の人々とグループ化しています。これは全く新しいことであり、数年後には新しい新しいこととして聞くでしょう。だから私たちは平和も持っています。

ここの主な土壌は砂岩です。それは1億年前に形成された特殊なタイプの砂岩で、フラッシュ砂岩と呼ばれています。ここの一部の地域では、片岩も混ざっています。それはモーゼル川と同じ片岩ではありませんが、中央部で形成されています。

ここでは、基本的にドロマイト石灰岩という地面がありますが、ニュースベルクでは化石石灰岩が多く見られます。しかし、ここではイタリアで見られる特殊なタイプの石灰岩があります。

これはドロマイト石灰岩というもので、カルシウムだけでなくマグネシウムも含まれており、それが石を硬くするだけでなく、地質学的にも非常に興味深く、珍しく、この地域では希少なものです。そうですね、ミネラルも豊富ですね。私たちはウィーン市内にあるさまざまな畑を持っているのは幸運です。

私たちは95の異なる区画に35ヘクタールの畑を見つけました。

95の異なる畑です。それは大変な作業です。クリスさんや他の同僚からご存知のように、北部にいくつかの畑を持っている方もいますが、私たちはこれらの異なる地質学的な島々を持っていることが私たちにとって本当の宝物です。それが私たちにとって非常に興味深いものです。

そうですか。現在、何人のスタッフが働いていますか？

11人です。

はい、私たちの規模にしては小さなチームです。でも、私たちにとって大切なことは、各従業員が仕事の範囲内で責任を持つことです。リーダーやボスが毎日何をすべきかを指示するようなものではありません。私たちは会議で次の3か月間や先週のように今年の栽培シーズンに入る方法などの目標を話し合います。ご覧のように、今年は芽吹きが遅いです。去年はもうこんなに高く伸びていました。

ああ、遅い芽吹きでしたね。それは霜にとって良かったですね。春霜があって、バカウ地方や母の庭園のような果樹園の木々をいくつか破壊しました。でも、私たちは芽がまだ出ていなかったので幸運でした。これは今3～5枚葉期に入ろうとしている段階です。

私たちの農法でとても興味深いことの一つは、ぶどうの木を必ず二本ずつ組み合わせて育てるというシステムです。これはウィーンで私の曾祖母が考案した方法で、主な考え方は、ぶどうの木がお互いに成長を助け合い、根が近くにあることで地中で栄養素を交換できるというものです。科学的な証拠もありますし、また、剪定するときには、ぶどうの木に栄養素を運ぶ樹液がこのように流れるようにします。大きな傷を作らないようにして、キノコなどが入り込んで破壊するのを防ぎます。このやさしい剪定法は30年近く続けています。

私たちはぶどうの木を良いバランスに保つように努めています。このシステムの唯一の欠点は、一本の枝しかなく、したがって芽も少なく、収量も低いということですが、私たちにとってはそれは欠点ではありません。それが品質の源だからです。

これが私たちの剪定法です。ぶどうの木が健康で広がっているのが見て取れますし、土壌からのエネルギーが芽に伝わり、太陽光に反映されていると思います。それでこそ、土壌やエネルギーを強化するバイオダイナミック製剤がこのシステムと非常に相性が良いのだと思います。

私はいつもぶどう園を見に行くのが好きなのは、これを説明するのが難しいからです。

私にとっては、これが初めてです。

古いシステムと新しいシステムの2種類のぶどうがあるということです。特に、エルザやオーストリアのような、もっとバイオダイナミックな生産者と話すと、彼らは必要なのは健康なぶどうだけだと考えています。もう高収量は必要ありません。でも30年前はそれが目標でした。そして、ワインのスキャンダルが起きて、人々は私たちは小さなワインの国であることを目指すべきだと気づきました。品質にだけ集中すればいいんです。今ではほとんどの生産者が変わりました。有機栽培やバイオダイナミック栽培をしています。

でも私は本当に、この再生可能なアプローチこそが世界の農地を守る唯一の方法だと思っています。なぜなら、それはまた、有機物を増やすことを目指しているからです。だからすべての畑には地元で選ばれたカバークロップが植えられています。土壌に有機物が多ければ多いほど、空気中の炭素を結合させることができます。それが世界を救う方法です。

もし私たちがコンポストやカバークロップでこの有機物を0.5から1増やすことができれば、それは大変な作業ですが、私たちは違いを生み出すことができます。私たちは本当にそれを成し遂げることができます。

私は理解しています。あなたがもし有機農業を続けるなら、SDGsは必要ないということですね。

必要ないというのは、とても重要なことです。なぜなら、今は有機農業に関する話題がたくさんあるからです。有機農業はいいことです。間違っても悪いことではありません。有機農業は私たちにとっても20年前の出発点でした。その後、私たちはバイオダイナミックが本当の目標だと思いましたが、今では再生可能な農業が品質ピラミッドの頂点にあると気づきました。一番下には伝統的な保守的な農業があり、その上にはEUの有機農業やオーストリアの有機農業があります。そして、バイオダイナミックのいくつかの分野がありますが、一番上には再生可能な農業があると私は信じています。

再生可能な農業とは、アメリカの認証制度で、パタゴニアから日本まで、世界中の農場にこの方法を導入しようとしているものです。私たちはヨーロッパで最初にこれを始め、彼らを呼び寄せることになります。私たちにとっては、今がオーストリアの数軒のワイナリーと連携する時です。彼らはシュタイアーマルク州やニーダーエスターライヒ州にあります。彼らは私やチームにトレーニングをしてくれます。そして次のステップは、イタリアやドイツ、フランス、スウェーデンなどとつながることです。でも、これは政治的な動きではありません。それぞれの農場が何をできるかに焦点を当てています。土壌を良くして世界を救う方法です。

だから、クラブや何かの一部であるということではありません。それは個人的なことでもありません。公式に協力して土壌を守る方法を考えることです。私はチームと言っていますが、それは良いパートナーシップを作るためです。結婚みたいなものですね。一緒に働かなければなりません。子供が小さい時やストレスがある時など、楽しくない日もあります。でも、全体的に見れば、お互いを支え合うべきだと思います。

畑を見てもらう事の重要性

続けて彼はなぜ日曜にもかかわらず私たちに時間を割いてくれたのかを話してくれました。要点は以下の5つです。

以下、動画の翻訳です。

私たちは、生物力農法（ビオディナミ）と再生農業（Regenerative Organic）という方法を使って、栽培期間を延ばし、地球温暖化に対抗しています。シャルドネは気温が高くなると熟すので、早く収穫しなければなりませんが、それでは栽培期間が短くなり、複雑さや品質が失われてしまいます。それに、ぶどうの木にとっても健康的ではありません。毎日18時間働くのは人間にとっても良くないように、ぶどうの実も完全に熟すためには時間が必要です。収穫が早すぎると、ぶどうの木の子供を奪ってしまうようなものです。それは、ぶどうの木の成長期間におけるホルモンバランスにも良くありません。だからこそ、私たちは古いぶどう畑を大切にしています。収量は少ないかもしれませんが、病気や乾燥に強い古いぶどうの木は貴重な存在です。ウィーンでは、私たちのように古いぶどう畑を守っている人は少ないかもしれませんが、私たちにとってはとても大切なことです。私たちの畑は品種や区画ごとに分けられているのではなく、混植されています。
例えば、ここにはシャルドネがあって、ここにはグリューナー・ヴェルトリーナーがあります。これは後から混植されたものです。

ウィーンには、ブロックごとにまとめて植えるという時期がありました。でも、それではシャルドネやリースリングが必要なときには、この時期に収穫するだけで、私たちはこれを望んでいませんでした。私の曾祖父はこのスタイルが好きではありませんでした。伝統にこだわるか、そのままにしておくかのどちらかですが、ごまかしはしません。

そして、それがもちろん、ゲミシュターサッツを売るのが簡単ではなかった理由の一つです。特にあなたがその地域の創設者の一人であり、プレステージの高いワイナリーのような場合は、今はそれを売るのは簡単です。しかし、過去には簡単ではありませんでした。過去には人々はシャルドネを売ろうとしました。その時代は今ではありません。今では、これらの勝者がいて、オリジナルで唯一のスタイルがあります。すばらしいですね。

化学物質や除草剤を使わないという管理も持っていることも重要です。これは多くの労力とお金がかかりますが、もしこれをしなければ、将来、私たちの次世代に何かを失ってしまうでしょう。私の子供たちが何をするかは誰にもわかりませんが、少なくとも健康なぶどう畑を引き継げればとても誇りに思います。それが大切です。そして、できれば健康なワイナリーも引き継げればと思います。信頼できてサポートしてくれて忠実なチームを持つという意味でです。

そして互いに助け合うことです。これが未来だと思います。常に素早いビジネスをする必要はありません。私たちは皆、請求書を支払わなければなりませんが、長期的には本当にそうです。

だからこそ、日曜日の朝にあなたたちのために時間を取ることが大切なのです。

そしてあなたたちがビジョンを伝えることができるようにするためです。

「ねえ、私はワイナリーでアレックスに会ったんだよ。それでね、新しい再生可能なものがあるんだよね。」

人々にそれを伝えてください。これが大切です。これが私の目的です。

アレックスさんの熱い話をたっぷり聞き、すでに頭パンパンになりながらワイナリーへ戻りました。

さて、まだまだツァーヘルの真髄を紐解いていきますよ！ここからは醸造所の見学、試飲が待っていますが、続きは次回という事で。